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“还有牛肉、牛舌、牛肝、蹄筋,头皮,毛肚,黄喉。”老板是个中年人,穿个短裤,光着上身,偏还围着个白围裙,穿着看上去挺古怪,手里拿着大勺子撇浮沫:“脊髓和肝子没得了。”
“哦,眼肉跟上脑还有没得嘛?”
老板看了周至一眼:“你要吃这些就不要下午来涉,早上七点半前到,基本得吃。”
“现在就还有外脊,上肩。”说到这里老板感觉面前这年轻人应该是吃货行家,自己有觉得有些不好意思:“还留着一条米龙本来准备自家吃的,要不我给改细点?”
“那要得。”周至点头:“其余每样都来点,还有你这锅里的尾巴吊了一天的汤了,也给我们宰起嘛。”
老板笑了:“要得!尾巴我给你打半价!”
“我看你这里还可以炒菜?”
“可以。”
“那这块卤腱子给我们切了,跟芹菜白菜一起炒一个回锅,另外炒一个双脆。”
“要得!小弟娃儿你简直懂得起吃!”老板笑了:“保证给你弄得巴巴适适的!”
“你们刚刚在说什么黑话?”等到周至坐了下来,李一佳好奇地问道。
嘉州方言和周至老家的夹川话很类似,不过属于蜀中话里比较难懂的那部分,李一佳现在对蜀都话不陌生了,但是听周至的方言和嘉州方言还是有点吃力,只听了一个大概。
“翘脚牛肉是这里的特色,就是用牛骨牛肉和十几种药材熬炖成汤,再用这个汤烫切成薄片的牛肉和牛杂,上菜前以蔬菜打底,肉类铺面,淋上肉汤,撒上葱花香菜芹菜碎很好吃的。”
一边给大家发碗筷,周至一边说道:“刚刚我问眼肉跟上脑还有没有,是牛两个部位上的肉。”
“上脑是牛后颈到肩膀部位的一块肉,具体位置是在牛颈椎到第6胸椎间。这部分肉的运动不足,肉质较嫩,是牛身上大理石花纹密集的部位之一。”
“所谓的大理石花纹,就是肌肉和脂肪交织形成的花纹,有了脂肪的加成,这个部分油润细腻,适合跷脚牛肉这种做法。
“眼肉在刚刚所说的上脑后面,位于牛第6胸椎到第13胸椎间。因为肉间常有一块大油花,像眼睛一样,因此被叫做眼肉。”
“这个部位筋少,肉细,脂肪含量也较高,吃起来汁水比较丰富,也很适合烫,涮。”
“不过老板说这两样都是食客来首点的,我们下午才来已经没了,甚至连里脊外脊都没了,好在还留着一条自家吃的米龙。”
“米龙在粤菜又叫针扒,在后腿外侧的臀尖的部位,与被称为烩扒的大黄瓜条肉,被称为尾龙扒的臀肉和被称为牛霖的臀部下侧的腿肉,我们这里叫‘和尚头”的,合称为后腿肉的‘三扒一霖”。’
“这里面最嫩的就是米龙,往往被商家用来冒充里脊,但脂肪少,肉质纹路明显较粗且表面有筋,一般用作冷盘,但是师傅刀工高明,火候把握精准的话,也能够做到和里脊类似的口感。”
“那你后面还点了什么牛尾巴和回锅,双拼?”
“很多人嫌牛尾巴吃着麻烦,骨头有太沉划不来,就不喜欢点。其实牛尾巴才是这锅汤的精华,中间有骨髓很油润,边上的肉也细嫩,还富含胶原蛋白,女生吃了尤其好。反正我见到是不愿意错过的。”
“另外还点了一道回锅卤牛腩,一道泡椒炒毛肚黄喉的火爆双脆,这俩菜就属于隐藏菜单了,要不是老客一般是不知道的。”
“那你怎么知道这家店里一定有卖这两道菜呢?”黄瑞山觉得周至这家伙在吃之一道上走得太远了,明明第一次来,竟然连人家的隐藏菜单都能猜准。
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