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第136章 老卤需要积淀（第2页）

但平常人感谢，大多都是请吃一顿饭，可杨维涛是江海市的名厨，李春媛想了半天也没想到个合适的请他吃饭的地方。

要么高级点的西餐厅、要么就是朱华坊那样的私房菜，两个人吃下来几大百，她觉得有点肉疼。

而且这种事情本来就是半公半私的，她自己又不是业务员，也不好开票找公司报销。

自己请，又觉得有点亏。

白总忙，有时候忘记了这种细枝末节的事情其实也正常。

人家一个四十出头的男的，自己一个三十出头的女的，送东西也不知道送什么好。

想来想去，最后还是决定作罢，反正人家也说了——维护白总这个重要客户。

权当是办了一件公事吧。

……

夏鱼这一天都在伺候那一锅卤水。

最后炖好了，汤里的棒骨、架子骨和排骨这些荤料也炖了个熟透。

本着不浪费的原则，他自己捞出来吃了，味道嘛，反正只能说能吃，凑活。

就这东西，统子居然给他算了一点烟火气，续命一天……

夏鱼一边吃就一边跟统子开玩笑，统，是不是我泥坑里刨个土豆出来洗洗吃了，也能算一点烟火气啊？

【那是当然……】

这……真，烟火气。

顶级的高汤，辅以各种辛香料汇集在一起调香，前面这两步已经是不容易，而走完了前面这两步，最后还需要调味。

生抽是这一桶新卤最后的点睛，孙哥其实也用的是禾云家的酱油，夏鱼当然也不会调整这个。

真正老卤醇厚绵长的味道还需要时间去积淀，之前吊汤时已经从底料里带出来不少鲜味，所以最后调味时，鸡精和味精加得少，稍微强化一下即可。

然后是盐和糖色。

到了这时，这一桶新卤水才算完成。

这最后一步才能体现出炒糖色技艺的重要性，糖色不能多也不能少，火候不能过也不能不足，还要和生抽的用量相配合。

就像小婷这个工科僧说的，非酶褐变反应在不同温度下，糖的反应完全不一样，160度时是透明的，170时度开始变浅棕色，179度时冷下来才会变硬，超过185度就会过火……

千言万语最后就四个字——油温、火候。

有些配方最后要加酱料，有些则不加，酱料本身也会染色。

起卤水着实是个麻烦工作，但也因此，靠卤货致富小康的人也不少。

因此夏鱼觉得孙哥的思路是对的，关东煮随便怎么卖，那也不在华国人的主要食谱里，可在卤货的世界里，哪怕占据一小块地位，小日子也能过得有滋有味的了。

中间他也出去买了些鸭掌、鸡爪、翅膀回来，认认真真用葱姜料酒水泡了，在开水里焯了，再仔仔细细洗净，最后才放到新起的卤水里卤。

算着火候差不多的时候，把火关掉，然后就让它们和卤水一起冷却。

临到要出摊了才捞出来。

他自己倒是先尝了一口。

蓝色面板很快弹了出来，卤水配方的等级拉满了。

而他尝的那块鸭掌的等级却是b级。

新起的卤水，还需要养个小半年的，才能达到最佳状态。

夏鱼关好窗帘，用意念控制着次元仓库帮自己收拾着东西，心里同时想着，一会儿把这点小菜拿过去给孙哥试一试。

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