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第四百九十四章 玉露霜（第4页）

这玉露霜听着就清芬可口，真要是能做出来，那就是他能够压别人一头的地方。

“张师傅，我当然想啦。原本我还想着，宫廷细点上是人家北海仿膳的强项。我就是不跟着人家的屁股后头都不行。真没想到，您老人家随便一出手就解决了我的难题。”

“嘿，有了这玉露霜，以后我也有了独此一家别无分好的招牌细点啦。独占鳌头未必就不能！“那豌豆黄、艾窝窝什么的，有什么新鲜啊？如今牛街到处都是，想买还不容易吗？还得说您这个厉害！您才是真正知道宫里吃什么的专家！”

夸了几句，拿起了那份菜单继续往下看，宁卫民却不禁更加好奇起来。

“哎，张师傅，那这夏季第一档官席四大海里的清汤茉莉又是什么菜？这茉莉花能算是大菜吗？我就知道能泡茶，这……怎么吃啊？”

“嗨，这是时令的花果菜……”

从“张大勺”的嘴里，居然又冒出了一个宁卫民从没听过的雅词儿。

“宫廷嘛，必然有不流于凡俗的一面，每年夏秋，应季的花果菜都是少不了的。吃的就是个时鲜和雅致。”

“还不独这个，你好好看看，在夏季三档席中，像我给你罗列的晚香玉羹、桃子羹、糖醋樱桃肉、炸玉春棒、炸香蕉、江米藕、桃花泛，一样都属夏季食用的花果菜。”

“至于说到清汤茉莉啊，这道菜和玉露霜一样，也是打江南来的。本质上，其实就是用提过清的清鸡汤，炖煮鸡脯肉、竹笋丝、口蘑丝。用料和口味与开水白菜是颇有些相似的。”

“真正出奇的地方只在于上桌时，要当着客人面把一两鲜茉莉花撒入汤内。即刻，此汤便会香气扑鼻，茉莉花的味道浓郁至极，如同魔术一般。而且适当改变原材料也未尝不可，鸡脯肉换鸭舌就是茉莉鸭舌了。”

长学问啊！真长学问！

宁卫民这吃烤串总爱要小腰子的主儿，真是那种花钱都不知道该往哪儿花，想靡费都不知该如何靡费。

要靠他自己，做梦也想不出这样好吃又有趣的雅菜来。

要不说咱们的烹饪之道是值得终身研究的大学问呢！

要不说好厨师都叫烹饪大师呢！

那真就是不一样啊！

“张大勺”此刻在宁卫民的眼里，无疑就像上了拍卖场上的“齐白石”。

“嗖嗖”的，价值直线飙升啊。

但这还不算完呢，这次都没容宁卫民再夸上那么两句。

“张大勺”就主动又给宁卫民解释起来，他在其他方的用心之处，那更是堪称波澜壮阔的一篇大文章。

“行啊，你也别一一问了。太麻烦，我大概给你说说吧，省得你后面看着不明白的地方更多。”

“我给你列的这个菜单啊，除了考虑一部分原材料的成本和运输问题，主要就是仿照宫廷里真正的汉席规制来。真正的满席其实是纯粹的饽饽席。只有汉席才是五湖四海的烹饪菜肴。宫廷有宫廷饮食的规矩和特点，你了解了，懂得了，做得越接近，才能越显正宗。”

“首先来说，清宫饮食重时节，皇上会随着季节变化调整饮食。比如冬末春初，要设两个火锅，农历四月初，撤去火锅换凉菜。冬季三个月食鹿肉、羊肉、夏季三伏喝煳米粥、绿豆粥。”

“从原料上说，宫廷御膳囊括了天下的好东西。从口味上说，又包括了鲁菜、苏杭菜和满族风味，甚至还有蒙、藏、回、朝鲜的一些特色食品。那么为你编纂的这份菜单，我当然要尽量把这些特点都体现出来才行啊。”

“这份夏季菜单里的鲁菜就不说了，你吃过的见过的多了。苏杭菜我把刚才这玉露霜和花果菜大致说说，也就没什么了。关键还是这满菜，现在的京城，基本上都见不到了。不但是仿膳和听鹂馆的弱项。估计你对于许多东西，同样是很陌生的。”

“先说席中的几道饽饽，我这后面写的什么苏叶饽饽呀，淋浆糕的。这就是满族用于祭祀的常用糕点。清宫祭祀时涌动的粘性食品非常多，也有季节性。冬季用打糕，粘糕，五六月椴叶饽饽，柞叶饽饽，七八月是苏叶饽饽，淋浆糕。九十月用豆面饽饽、馓糕、水团子。这些过去被用于祭神的粘性面食统统被称为祭神糕。”

“而且这些东西并不难做，像椴叶饽饽，柞叶饽饽，还有苏叶饽饽，都是黄米面做皮儿，内包豆馅，上屉蒸熟。说白了就是东北最常见的粘豆包，所差不过是外包的叶子罢了。不过别看只换了叶子，有了叶香，风味自然不同。只要能找着这些叶子，还是比较容易实现原汁原味的东西。”

“至于下面点心里的酸汤子和馓条儿，这也是古老的满族面食。都是夏天清心润胃的好东西，制作上也依然没什么难度。酸汤子是用玉米水磨发酵后做成的一种粗面条，其口感滑溜、味道爽口。馓条儿是用荞麦面或者东北粘性高粱米粉，加水合面揉成细条上锅熟或下锅煎熟的，拌入卤酱，口感筋道，十分美味。”

“总之，别看这些东西平常，但有了这些东西，你的宫廷御膳才算真正有了点满族风味。因为这样的东西是满族人的家乡饭食，是从东北跟着顺治来到京城的。绝不是仿膳的那种肉末烧饼，属于出处不清，来源不明的东西。”

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