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池塘里边养殖的鲶鱼总有一股泥味儿,但是江鲶就没有这个问题了,它们都是躲在石头隐蔽处伏击鱼类的超级猎手,葛洲坝修起来的年头还不够长,巨型江鲶在长江中游出现的概率依然还很高。
一条三十多斤的大江鲶就能够制作三道菜,大鱼头煮榨菜汤,鱼身子做家常豆瓣坨坨鱼,最奇特的是一道泡椒鱼杂,这还是周至第一次吃到。
就和炒泡椒鸡杂一样的做法,不过用的材料是大鱼的鱼肠,鱼泡,还有前段时间杀鱼的时候留下来的鱼白,鱼卵,现在被厨子制作成了一道超级美味。
鱼泡筋道,鱼肠脆爽,鱼子香浓,鱼白嫩如豆腐,各有各的口味,配上作为“翘头”的芹菜、莴苣、蒜头,就连那一大钵的江鲶坨坨鱼都不香了。
“这道菜怎么这么好吃!”李老三已经辣的脑门冒汗,可是依旧用勺子舀着鱼卵鱼白堆到自己的第三碗米饭上:“肘子怎么没见你给我们推荐过?”
“因为我们老家也没这道菜。”江舒意替周至辩白。
“十里不同风,百里不同俗。”周至也吃得挺开心:“我们老家也是河鲜大县,但是就没有人吃鱼杂。”
“不光鱼杂,以前的河蚌、田螺,也没有人吃的。”
“河蚌我们到现在都没人吃。”卫非说道:“田螺肘子给我们做过几次,那味道太好了……”
“和火爆肚头差不多,这道菜主要两个关键——用酒和火候。”周至说道:“码味的时候要用白酒,去腥增香,烹饪的时候还要再加一次,用料酒就没这么香。”
“此外就是蒜头、青笋、芹菜、鱼肠、鱼肚、鱼子、鱼白,每一种食材成熟的时长都有要求,要分别在烹饪的不同时段加入进去。”
“最后就是锅边醋也很重要,让这道菜的滋味最后融合到一起,”周至还舍不得停下筷子,边吃边说道:“这道菜要求其实有点高,我估计一般厨师要学好一阵才学得会,处处都是细节。”
“这个小兄弟是高手,家里也是干我们这行的?”端着两盘青椒肉丝过来的大厨子都乐坏了:“不是我吹啊,故陵镇上家家都会做这个,可是真正能做得摆上宴席的,那也没几个人。关键就在小兄弟刚刚说的这些点上。”
“的确是道好菜,师傅咱们一起喝一杯?”周至热情地招呼。
“这咋好意思?”大师傅嘴上这样说着,可是一看见桌上包装陈旧的茅台瓶子,还是咽了口唾沫,拿大手在围裙上擦了擦。
看到大师傅都用手擦围裙了,就是准备接杯子,周至赶紧拿了个干净酒杯给大厨子倒上:“感谢师傅把我们工作组的后勤搞得这么好,今晚的菜又整治得这么色香味俱佳,实在是佩服你的手艺,来来来,不成敬意,这杯干了!”
“肘子敬完了,我也敬师傅一杯。”李老三举起酒杯:“今晚的菜品让我对川菜有了些认识,这辣都还好接受,这个麻啊……哈哈哈哈……”
在回船的石板路上,梁红对这道泡椒鱼杂还念念不忘:“肘子等回到蜀都,你再做这道菜给我们吃哈!”
“哎哟这道菜我可做不出来。”周至摇着头:“这得大火头才行,而且蜀都能够买到的鱼都是鱼塘养殖的,鱼肉品质都一般,就更别说鱼杂了,我估计很难料理。”
“不过不知道明夷有没有故陵镇大师傅这水平。”周至说道:“要是有的话那大家就有口福了。”
“其实我觉得用海鱼的鱼杂最好。”李老三也意犹未尽:“肘子,你说刚刚那道菜用鱼肚花胶来制作,是不是……”
“那就太奢侈了哟。”周至觉得不合适:“粤菜的鱼肚羹就很好,像花胶这么高级的东西,要是因为泡姜泡椒影响了吸收,怪可惜的……”
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