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第281章 食神永远是食神（第2页）
邵安有些震惊：开什么玩笑，我只是在制作肉沫的时候，往里面加了一勺的这个汤汁，他这也能吃出来？
阿贝师傅倒是没啥惊讶的：“也就是你，一口就吃出来了用了什么原料，如果是这样子的话，还不足以让粉丝变得很有嚼劲，应该还有什么秘诀吧！”
叶归点了点头，忍不住再尝试了一口粉丝，仔细的咀嚼了一番。
突然，他说道：“我明白了，这粉丝是他自己制作的，所以用的水，应该是碱水！”
阿贝师傅恍然大悟：“对，碱水面最大的特征就是嚼劲，江城的热干面就是如此！”
叶归摇了摇头：“应该还不止如此，除了碱水面，在炒的时候还加入了什么东西！”
他闭上了眼睛，脑海中开始复盘邵安的全部过程。
首先制作粉丝，选择淀粉含量较高的毛绿豆作为加工原料，将经过过筛、水洗、除去泥砂杂质尘土的原料用沸水烫2分钟，然后再浸入碱水中。
然后将泡发好的绿豆磨浆，随后加入酸浆水也就是上次发酵后过滤所得的酸液使其发酵。
发酵时间24小时左右。
经发酵后，蛋白质溶解于酸浆水中，而淀粉沉淀析出。
倒去上层酸浆水留作下次发酵用，再过滤取下层淀粉，晒至半干即可制作粉丝。
将绿豆淀粉研磨成粉末，取出适量，加15倍冷碱水。
粉水倾倒于盛有适量沸水的铜勺内（将勺半浸于沸水中）搅拌成薄糊，将勺内薄糊状液体倒入剩下的半干绿豆淀粉内，充分拌和，使其成半流动状态，随即置入漏粉斗勺中。
漏粉斗勺底面有许多小孔，半流动的淀粉糊即由小孔成线状漏下，落入沸水锅中，立即煮熟漂浮在水面。
邵安在粉丝煮熟了之后，立刻取出加入冰水里面，一沸一冰两个极限，让粉丝里面的分子快速膨胀收缩，形成了独特口感。
用刀背将肉全部敲碎，取出里面的筋膜等，再腌制一段时间，入锅快速爆炒，随后加入泡发好的粉丝，再加入配菜。
最后，邵安拿出一个小罐子，这个罐子就是秘密！
叶归似乎走到邵安的身旁，看了一眼邵安的罐子。
他用勺子舀起一部分，喝了一口。
“我明白了，是竹叶青，他加了白酒进去！”
叶归看着邵安：“我说对了吗？”
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