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“这小兄弟是真内行!”老板已经给大家端汤上来了:“我们听家里长辈说的,这燃面配高汤啊是铁打的规矩,老时间里边汤头要是没吊出来,我们面馆都不敢下门板接客入座的。”
“要能把这规矩守住,你们这面馆生意还得好。”周至笑道:“就算家里边的小朋友将来不继承你们这行当,只将这吊汤方子记下来,也是给他们的一大笔财富。”
“可不能让他们再干这行了。”老板笑道:“起早贪黑的,累呀!”
“一抄二面三包子,累归累,那也是赚得累呀,老板这生意不得了啊!”
“端面了!紧摆龙门阵!”老板听得开心,还想跟周至聊几句,守锅边的老板娘却不乐意了,一声狮子吼把老板召唤了回去。
“你们坐,我去给你们端面了。”老板走了两步:“汤可以加的,喜欢可以再来一碗!”
老板走了,刘涛才和熊娇说道:“这儿的高汤还可以加的?从来没听老板说过啊……”
冯雪珊白了周至一眼:“涛哥你没看出来?这是老板给死肘子哄高兴了呗!”
……
蜀中人“尚滋味,好辛香”,是全国都闻名的,宜宾燃面就是这门特性的显著代表。
燃面的特点就是“干”,无论荤素,都得是重油。
面条上来,周至一边拌面,一边给大家介绍:“但凡宜州燃面,入碗后的第一道工序就是下特制的红油迅速拌匀,在极短的时间内给每根水叶子面都穿上一层红灿灿的油衣。”
“这个时候的面啊,能用火一点就燃,燃面的得名,便是来源于此。”
“这个拌油也非常的有讲究,各家都有各家的秘法,一般的燃面馆用的拌油,光辣椒起码都有三四种,花椒也有两三种,更别提其余的香料,多得会达到十多二十样。”
“宜州的家里也有这样的规矩,他们说看一家人是不是宜州的,就去厨房看看,辣椒少了三种,那就不是宜州人。”
“哈?”熊娇觉得好有趣:“好像我们同事家里不少都是这样呢,但你要不说,我还真不会可以去想这事儿。”
卫非将面条拌好:“这面除了本身,真是一点水都没有呢。”
“对,这就是燃面的第二个特征了,得干。”周至说道:“你们看老板娘,面煮好后在入碗之前,有一个非常重要的工序,那就是甩面。”
大家朝老板娘那边看去,发现她正把面擂到特制的竹篾兜里,然后把装了面的兜兜举过头顶,用力快速甩下。
竹篾兜在空中画出一条弧线,于腰部时瞬间止住,这时附在面上的水就从兜缝飞出,很是好看。
“看到没?所以凡是这类干拌面,在我们蜀中就还有一个别称,叫做‘干篼儿面’。”周至笑道:“其实这底下还藏着个特征,就是用来煮面的水,最好也要‘宽清’,这样面条表面才不会遗留太多的‘浆糊’。”
“这些浆糊要是不甩掉它们,在拌面的时候就容易形成面糊状的小颗粒,导致口感不佳。”
“按照这面馆的客流,一个上午几百份面卖下来,光甩干篼儿都是个体力活啊。”方文玉说道。
(本章完)
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