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“都妥了。”陆小妹指了指身旁。
伙计将木桶一个个拎了过来,桶里是已经过滤好的豆浆。
按照方选的吩咐,陆小妹提前将泡好的豆子磨碎,然后用麻布袋过滤,再将生豆浆用一个个木桶装好。
过滤出的豆渣也是好东西,可以当作饲料喂给牲畜,如果是穷人家,甚至会直接用来当饭吃。
喝豆浆的历史十分久远,在这个时代是早已有之。为了提升口感,通常是将豆子炒熟,然后用水浸泡并且磨碎,再过滤出来饮用。
口味上,可以加盐或者加糖。
由于豆子是普遍种植的农作物,产量也不少,所以豆浆也并非什么贵族饮品,几乎每一个大西国人都曾喝过。
对于磨豆子的工序,陆小妹并不陌生,所以完成得也很顺利。
只是生豆子磨出的豆浆口感并不好,方选却让她一口气泡了一百斤豆子,磨出了四百多斤的豆浆,着实有些令人疑惑。
“下锅。”方选继续指挥。
伙计立即拎起木桶,将豆浆倒入铁锅,几桶过后,铁锅已经八成满了。
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“行了,继续烧火吧。”方选摆摆手。
伙计开始朝灶内添柴,众人则围在一起,想看看方选要变什么戏法。
“盐卤呢?”方选又问。
陆小妹立即从一旁取来一个陶罐,里面是黑乎乎的液体,中间泡着一大块盐矿。
“这东西着实难寻呢。”陆小妹说道,“打听了多处,才在城中腌菜作坊找到,若非王校尉报了公子的名头,人家还不愿卖呢。”
“有就行,这可是关键。”方选让一旁的伙计拿来一个大碗,从陶罐里倒出半碗,先用手指试了试浓度,随后加了半碗清水,用筷子搅拌均匀。
此时锅内的豆浆已经煮沸,方选随即下令:“转小火。”
伙计急忙将大块的木柴取出,控制住火势。
“记住,小火煮一炷香时间。”方选给陆小妹传授要点。
众人眼巴巴看着,等了一炷香时间。
“退火!”方选见时间差不多,又开始下命令,“拿木铲来。”
伙计拿着一个半人多长的木头铲子走过来,在他的命令下,伸进了锅里。
“慢慢搅,搅匀了。”方选说着,紧盯锅内的豆浆。
由于灶内已经灭火,豆浆温度开始降低,在沸腾停止后的片刻,方选开始将手里的卤水缓缓倒进锅内。
做豆腐,点卤是关键,因为它起到的是凝固的作用。
卤水中含有高浓度的氯化镁和硫酸钙,其中的阳离子会和豆浆中蛋白质胶粒表面的负电荷相互作用,从而降低蛋白质胶粒之间的静电斥力,使其聚集沉降,也就是所谓的“胶体聚沉”。
聚成后的蛋白质,也就是成品的豆腐。
随着卤水的加入和搅动,豆浆渐渐开始凝固。
众人见状,立即发出惊呼之声。
方选将空碗放到一边,说道:“快,多拿几个碗来,还有调料。”
伙计立即递上一个托盘,里面放着十几个小碗。陆小妹则递上另一个托盘,里面是各式的调料。
方选先给每个小碗里放了葱花、精盐、酱油等等调料。
倒不是他不喜欢吃甜豆脑,而是在这个时代,制糖工艺还很落后,白糖就别想了,红糖也基本没有,市面上主要是麦芽糖,也就是俗称的饴糖,用于调味不太方便,价格也很昂贵,所以也就没有让陆小妹准备。
放好佐料后,方选抄起葫芦瓢,舀起豆脑加入碗中。
“来,都尝尝吧!”方选说道。
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