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第5章 交谈（第2页）

“怎么不在青花阁做了？”徐总问。

“换掌舵人了，下岗了。”

“哦，谭师傅家是省城的？”

“不是，外地的，现在在松山路住。”

“那离这挺近。”

徐总又问了老谭几个问题，俩人也聊了些饭店的事。进行完初步了解，觉着老谭实惠、稳重、严谨，把厨房交给这样的人管理没问题。

现在的厨师长王刚跟着他干了十年，人比较实惠，能干，尽心尽力的。但是能力有限，以前的饭店规模小，厨房十多个人，管理起来没毛病，嚎嚎两嗓子全都听。现在店大了，让他管六十多人的厨房有点费劲。以前没管过大厨房，没经验，所以从开业到现在，厨房一直没理顺，因为菜品质量和上菜慢总被投诉，伤了不少客人。

开业一个月之后王刚找他谈过，说自己属实能力不行，管理不了这么大的厨房，要是小饭店行，没毛病。叫他找一个有能力的厨师长过来，自己跟着学。哥们是哥们，不能因为哥们关系把买卖耽误了。徐总想想也是这回事，于是找了两个。

第一个是汉斯啤酒城的总厨。汉斯啤酒城在省城也是有名的餐饮，做得很好，觉着人家的总厨一定有能力。要的工资很高，是王刚的两倍，徐总也答应了。但是汉斯啤酒城以粤菜和川菜为主，路子和关东人家根本不一样，干了一个星期不干了，说自己玩粤菜和川菜拿手，根本没整过家常菜，做不了。

第二个是干家常菜，管理过大厨房，人很傲气，来了之后准备大干一番。第一天上班对整个厨房工作一顿批，说这不行那不行，这不合格那不合格，这需要换那需要改进的。徐总说暂时就是这个条件，如果生意上升到一百五十万，那么全部按照他的意思改进。他说那不行，如果不改进干不了，于是当天就走了，整的徐总很郁闷。

之后也就没再找过厨师长，和王刚说不找了，他们俩研究着弄，只要不赔钱就行，一点点总结经验，慢慢就能理顺。亲自进厨房待了三天，并且直接指挥，结果是越指挥越乱，被王刚撵了出来，说你还是上办公室当老板吧，厨房不是你来的地方。

过年的时候生意很好，有年夜饭跟着，加上初六、初八给老人过六十六、八十八大寿，出现几天冒高的营业额，这样达到了开业以来最好成绩——一百一十七万。

上两天王刚跟徐总说这样下去不行，现在前台的工作上去了，厨房的工作还是老样子，没啥进步，主要是他就这大能耐，只能管成这样。还是得找个能人过来，哪管来干三个月呢，跟人家学学，看看人家咋管，然后自己再接着弄也行。这样闭门造车指定不行，整不好能把自己整死。

徐总同意王刚的看法，又开始找厨师长。

“谭师傅，现在咱家的问题主要集中在厨房，菜品质量不稳定，忽好忽坏，上菜慢，客人总投诉，关于这个问题你干这些年了，有什么好的解决办法吗？”徐总问。

老谭说：“菜品质量不稳定，上菜速度慢，表面上看是砧板配菜慢，厨师炒菜水平不行造成的。虽然也有这方面原因，但这不是主要的，主要还是菜品结构没设计好，工作流程不顺畅，出品没有标准造成的。”

“谭师傅能不能说得详细点？”徐总听老谭这么说，好像一下抓住点什么，赶紧问。

老谭说：“这是两个普遍存在的问题，不但咱家这样，别人家也这样。稳定住菜品质量，需要有严谨顺畅的操作流程和严格的制作标准，这两样缺一不可。想要提升上菜速度，需要解决的不是人的问题，而是菜品结构。好的菜品结构不但盈利，上菜速度还快。”

老谭说的时候徐总拿着笔在纸上记下流程、标准和菜品结构八个字，等老谭说完之后拿笔在八个字下面点着，略微沉思一下对老谭说：“我打个电话。”

电话通了之后对着电话说：“你上来一下。”说完之后问老谭：“谭师傅是不是听过关于流程和标准的讲座？”

老谭说：“那倒没有，还没那个条件。”

“家里没有电脑吗？”

“没有。”

“哦。”徐总点点头，然后问：“你说的菜品结构，能不能说得详细点？”

老谭在脑子里组织一下语言，说：“菜品结构指的是咱们所经营的菜品组成，说菜谱更准确些。我们对菜谱的理解是把厨师会做的菜写在上面，尤其是拿手的，当做特色菜来着重展示，或者说是厨师做什么菜拿手，我们饭店的特色菜就是什么。在制定菜谱的时候首先考虑的是这个菜能不能做好，好不好吃，一旦确定了就定下来。说得简单点菜谱就是按着厨师来定的，不是按着饭店特色来定的，有时候挣不挣钱都不能确定，只要不赔钱就行。”

老谭说完之后感觉很累，他能够理解什么是菜品结构，也知道怎么去做，但是想要用语言表达出来还有点费劲，现在只是表达了一半的意思，而另一半还在肚子里装着，正在组织语言。

就在这时候办公室的门被人推开了，进来一个三十六、七岁的男的，黑脸堂，身高一米七五左右，匀称身材，眼睛炯炯有神，脸上带着朴实与憨厚。

看到来人徐总脸上露出一丝生气和无可奈何，说道：“又不知道敲门。”

来人嘻嘻一笑，很友好的冲老谭点下头，然后对徐总说：“忘了，下回一定注意。不是你叫我上来的吗，啥事？”

徐总指着老谭对来人说：“这是谭师傅，来应聘厨师长。”然后对老谭介绍道：“这是王刚，跟我干十年了，他现在是咱家厨师长。”

老谭站起来和王刚握握手，王刚热情的说：“你好谭师傅！”

老谭友好的笑笑。

徐总对老谭说：“谭师傅，刚才说到哪了，你接着说。”

谈话进行到一半被打断然后再接着说是件很难的事，老谭不得不重新组织语言，咳嗽一声清清嗓子，说：“菜品结构是饭店特色的体现，也是盈不盈利赚不赚钱的保障。好的菜品结构是一个盈利模式，同时能营造出相对应的营销模式。如果菜品结构设计的不好，不但菜品质量很难保证，也影响上菜速度。简单点说，就是菜谱越薄利润越高，菜谱越厚利润越薄。”

“菜谱越薄利润越高，菜谱越厚利润越薄。”徐总小声的念叨一边，然后习惯性的在纸上把这句话记下来，半天后抬起头问王刚：“王刚，你感觉咱家的菜多吗？”

王刚看了徐总一眼，那意思你才知道咱家菜多呀。说：“谁知道了，都是你定的。”然后又补充一句，“我感觉谭师傅说的对，我知道那个意思，就是说不出来。”

徐总对王刚的态度并不生气，老部下了，俩人总是这样，都习惯了。王刚确实和他说过菜品多的事，他认为这么大店菜品应该多点，太少了寒酸，现在听老谭这么一说，感觉是那么回事。

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