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根据常识,短时间内引火入锅能够让食材变得脆爽,而且可以更快的加速醋的蒸发,让最后的味道没有那么浓郁。
难道花打四门不是指四个方向的翻锅,而是要引火入锅,尽快灼烧干净醋汁和保证脆爽的同时锁住汁水?
苏子放想起舌尖纪录片的评价:火随菜转、菜随瓢走。
好像自己最开始做的时候没有注意到菜随瓢走,只想着用翻锅四次来解决花打四门的问题,导致醋汁不均匀,才会出现酸的过头的情况。
而最近好不容易练会四面翻锅的技巧后又没有引火入锅,所以才会导致白菜口感不行,醋汁剩余过多。
马景福的视频已经倒计时状态。
苏子放只能打开纪录片频道,对着别的陕菜大师做花打四门的视频学习。
可惜视角都不完善,而且不知道是不是签了保密协议,总是在关键镜头处就切换画面。
不过好在其中一个短暂的俯拍机位完全揭露出白菜在锅中的情况,让苏子放发现突破口。
视频里,厨师在白菜入锅倒入醋汁的瞬间向前翻锅,纷飞的火焰被引入锅内,离灶之后依然在锅内熊熊燃烧,随着翻锅的动作展开,每一根白菜帮都被大火包裹。
如此动作,反复数十次,锅内醋汁被炒的一干二净,只留底油和些许白菜汁水。
视频画面和记忆中马景福的动作相结合,苏子放终于明白自己金边白菜没有做好的缘故。
因为他完全没有弄明白花打四门的真正操作手法和意义,只是换了一种方法在做醋溜白菜……
所以虽然动作看起来与花打四门无异,结果却是差了十万八千里。
不过好在他已经明白这道菜的精髓,相信只要给他时间练习结果不会特别差。
“子丹,你会引火入锅吗……”苏子放看向后厨仅有的一位厨师请教道。
“勾火?”张子丹反问一句,得到苏子放确认后点点头:“当然会啊,这个不是基本操作么?”
“苏老板,怎么了?”张子丹看了几眼苏子放,好奇为什么会问这个事情。
苏子放没解释,凑过去站在张子丹的料理台边让她演示一遍。
虽然好奇苏子放提这个要求,但是张子丹只当他是要考察自己厨艺,也不推脱,当即切了一小块瘦肉。
“空锅勾火比较难处理,我炒一道葱爆肉吧。”
张子丹动作娴熟地点火热锅,看到锅子微微泛红浇入一勺油,猪肉下锅,倒入料酒的同时翻锅勾火。七八中文天才一秒记住ωωω.78zω.còмм.⒎8zщ.cóм
一瞬间!
锅内燎起一尺高的火焰。
张子丹神色如常地用炒勺拨散肉片,翻勺数次,将葱段和盐一起倒入。
火势瞬间翻高,几个呼吸间彻底平复。
顷刻,菜成。
“苏老板,这样子可以么?”
苏子放尝了一口,盘中葱爆肉肉质鲜嫩,葱香浓郁,还有淡淡的镬气,的确比没有勾火的要好吃许多。
“没问题,你先去休息吧,我再想想……”
“好的。”
张子丹也知道苏子放这样子多半是要研究金边白菜了,本着不用尝菜的想法迅速溜走,留下苏子放一个人在厨房沉思。
“这花打四门到底怎么做呢?”
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