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一旁孙国兴已经清洗干净鹅开始处理调料,看到这一手也惊讶地愣在原地眉头紧锁。
没有在意孙国兴的惊讶,苏子放自顾开始搭配调料。
视频中的调料当仁不让全部选用,看到调料区还有大量的丁香、肉蔻、茴香、甘草后,突然心生意动,又抓了几味放进料包开始舂打。
孙国兴也开始制作料包,不过看拿去调料的数量和手速,应该是开元酒楼传下来的方子,直接定做了特殊的勺子,按量配比,不会有任何问题。
沈安妍和童艳在边上看着,是不是探讨两句。
其实两人也不一定看得懂台上在做什么,就是干站着有几分无聊。
“孙师傅的手艺在店里算是很好的吧?”沈安妍轻声问着。
“自然,孙师傅是店里的二厨,做的料理仅次于我们黄主厨,这次淮扬料理大赛就是孙师傅带队的。”
“不过可惜秦师傅超过年纪不能参赛,否则应该是秦师傅带队。”
童艳有几分唏嘘。
沈安妍听苏子放讲过秦师傅的故事,对这位专攻冷盘的厨师也十分好奇。
“久仰秦师傅大名,不过要是能够有幸见到秦师傅的作品就好了。”
不料童艳闻言伸手一指:“呐,那边就是啊。”
沈安妍抬眼望去,一个橱窗内展示着一幅巨型山水画。
“这是秦师傅从厨奥会回来后做的作品,耗时一周,特意来做展览的,里面包含了食品雕刻能用到的所有雕工技术。”
沈安妍听着讲解,对秦长安的佩服更深几分。
台上两人的调料也已经配完,现在已经开始腌制和填料阶段。
孙国兴的手艺没得挑剔,几下便将鹅腹塞得满满当当,香菇、南姜外又塞入几团葱结和冰糖,再倒入一碗米酒,看起来是他自己研究的做法。
炒好的糖色内加入酱油、老抽、鱼露,孙国兴开始一勺一勺给鹅肉上色。七八中文首发www.7*8zw.com7*8zw.com
苏子放注意到孙国兴糖色炒的比平时的略深一些,隐约有一点焦糖味,不过再加入其它料汁后瞬间消失,锅中糖色变成深褐色,舀起来浇下却变成枣红色。
鹅肉在孙国兴手中很快变了颜色。
旁边卤汤也重新熬制好,用了卤料包和高汤后,卤汁格外鲜美,没有老卤那股醇香,却多了不少新鲜感。
苏子放见状也不再耽搁时间,冰糖熬制好糖色,加入蚝油、老抽后把整鹅放在锅内翻转。鹅身的每一处都沾满糖色,一时间红如玛瑙。
苏子放尝过开元酒楼的高汤后,皱起眉头。
用惯了高级卤汤调味之后,这类不上A级的汤料实在是难以入眼。
看了一眼时间,反正后面的菜心也需要高汤,还是自己熬一锅比较好。
孙国兴和童艳都注意到了苏子放的动作,有几分不解。
开元酒店的高汤绝对做到了鸡鸭猪骨火腿海鲜齐全,用细臊子吸收过渣滓和油腻,从高汤来说不是用顶级食材吊汤的那一拨,味道也差不了多少。
可是……
苏子放没有看到两人的目光,专注地准备好高汤底料开火后,开始泡茶、洗菜。
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