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第196章 板浦名醋去酸增香（第3页）
夏鱼一看到他，马上就热情地跟他介绍，“嗳，罗老师，来得正好，这个就是黄月，你们应该通过电话的吧？”
罗恒刚扶了扶眼镜，看着眼前这个微黑的高个儿姑娘，“哦，小月，你好你好。”
黄月两手一摊，“不好意思啊，罗老师，有油。”
“哈哈，没事没事。”罗老师说，“以后我们就是同事啦，请多指教。”
“好嘞。”
黄月说又低头摆弄起猪肉来了。
眼前两个碗，一碗殷红的前腿瘦肉片，一碗带皮纯肥肉。
她用铁勺子舀食材的动作很是熟练，一勺就舀起来三人分量的前腿瘦肉。
夏鱼备菜本来也不多，看到黄月用蚝油和老抽抓拌前腿肉，知道她要做小炒肉了。
也没在一旁说话，就跟罗老师解释道，“今天我是特意早来的，月月这是试菜，罗老师你还没吃晚饭吧？”
“夏老板你客气，”罗恒刚笑道，“叫我老罗就行了呗，罗师傅也行。”
“看你这说的，”夏鱼说，“您是正经老师，一时不顺罢了。吃饭了吗？”
他也没给人家回答的机会，直接又说道，“我知道你经常都是天黑了才来买饭，一会儿她把这盘肉炒了，一起吃呗。”
“那……好啊。”
黄月这会儿正在煎青椒了。
湘西小炒肉一般都是配青椒，不过夏鱼准备的是做常规虎皮辣椒用的那种大青椒，辣度不高，另有一些比较鲜辣的美人椒是给要多放辣的客人准备的。
锅里没油，一股辣椒的虎皮酥香味。
青椒一起锅，她就说，“遭了，刚刚想着试菜只有我们两个人，没炒罗老师那份蛋炒饭。”
“嗨，我当你说什么大事呢，”夏鱼说，“只要你别是肥肉没出油就直接下锅炒肉就行。”
三人都笑起来，黄月说，“怎么会，我要是不煸猪油直接炒，室长知道了不得把我讲死？”
“是呢，人家的家乡名菜，火爆的小炒肉，你敢不煸油？哈哈哈哈哈，不行了，小婷喷人的画面感已经出来了。”
黄月说，“她会捏着小拳拳，然后脸红红的对我说，他妈的废物，敢害我的猪……”
川菜处理肥肉，有一道全国流行的家常菜——回锅肉。
其实就是煮，把猪肉里的肥油先煮出来，肉汤还能拿去煮菜。
半熟的猪肉切片之后再下锅爆炒，二次出猪油，这样猪大肥的油腻就去掉了。
论及对刀工的要求，回锅肉要比小炒肉低一些。
毕竟熟肉比生肉好切。
湘西的小炒肉就很符合湘省人那个火爆气质。
川省用水去油。
湘省直接油煸油，锅里先来点底油，然后熬猪油一样加切好的生肥肉片煸炒，把油煸出来，把肉皮煸到香。
富余出来的油舀出去，炒其他菜用。
剩下的底油再度烧烫，再来爆味道，然后加入前腿瘦肉片滑炒，然后视口味来加入不同的辣椒。
这就是家常菜最不拘泥形式的一步。
就像回锅肉一样，可以用青椒回锅、可以用蒜苗回锅、也可以用红椒小米椒回锅，只要对肉的两个重要处理步骤——去油去腥做好了，用泡椒回锅也可以。
至于小炒肉，大众口味没那么重，就用普通偏甜的辣椒就好了。
猪油混合菜籽油，在高温火爆之后，那个猛烈的锅气难以言表。
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