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第457章投谁啊?
“熟悉我的选手都知道,我是一个相当注重细节,注重传承的人。
我的弟子在我手上学菜,如果达不到严丝合缝的细节标准,不能做的和祖宗规定的一模一样,我是坚决不会允许他将这道菜往外端的。
毕竟传承,传的是细节,承的是祖宗的手艺,如果一代漏一个细节,一代改一点自以为好的东西,到最后传下去,传统菜一定会传的面目全非。
但是不允许一丁点细节改动,是在老祖宗一代又一代凝结的智慧无法超越的前提下。
如果我们有更优秀的调味方法,更纯熟的火候技巧,有实力超越传承,那么,我们手上改动的菜就会成为下一个经典,下一道传承。
而这道拿破仑梅干菜饼,就是我认为超越传统梅干菜饼,可以成为下一道经典的改动。
这饼既保留了绍兴传统风味,又能通过焦糖脆片平衡油腻感,尤其是,我不知道是怎么做到的,它的糖油比例混合的特别好,在中和梅干菜腌制中的那一点干涩之后,又能控制住它本身的甜度,看起来天马行空,却融合的没有丝毫生硬的感觉。
而且经过调整后这一层偏酥的饼皮,让我这种牙口不好的群体,也能重新享受烤饼的美味,这是相当难得的。
我们常说鼓励创新鼓励创新,要鼓励的,正是这种程度的创新。
我认为这位选手是非常难能可贵,有资格得到晋级机会的。”
南荣全说完,将话筒递给党咏歌,同一时间舞台灯光交替,打在党咏歌的身上。
“老师评完了拿破仑梅干菜饼,下面我来说说这道清蒸鲥鱼。
我其实吃鱼少,鲥鱼呢又多刺,就吃的更少了。
但就在我吃的有限次数的情况下,我还记得三十年前我因为出差,在江南当时最有名的百花楼吃到的清蒸鲥鱼味道。
而今天这道清蒸鲥鱼,一下子就让三十年前我吃过的那口鲥鱼味道在眼前重现了。
一样的鱼皮完整如绢,一样的鱼鳞凝脂完全渗入鱼肉,一样的汁鲜肉嫩。
虽说我吃得少,但这道菜我是懂的,所谓甲鱼吃裙边,鲥鱼吃鳞片,所以要想鲥鱼蒸的好,鱼鳞是不去的,内脏也是用筷子从鱼嘴掏出来,再清洗干净的,这样才能最大程度保留鳞片下的脂肪,锁住鱼的鲜味。
这就使得如何掏干净内脏还能保持鱼的完整性,如何为鱼鳞去腥、增香、还能使之有滋有味成了难点,更不提在软化鳞片的同时还要使鱼肉保持嫩滑。
而这道鲥鱼,的的确确做出了磷脂肥美,鱼肉鲜嫩,隐隐约约还能吃到淡淡酒香与猪油香,一筷子下去鱼鳞的油脂尽情融化在舌尖,那种极致鲜美的感觉。
这样的功夫,绝非一日两日三年五年能练成,而这位厨师年纪轻轻,看起来不过二十出头,已经有了这番造诣,我觉得前途不可限量,应该给他这个晋级机会。”
党咏歌说完,将话筒交还贺西,和南荣全两人相视一笑,尽是坦然。
两人是坦然了,下面即将投票的选手纠结了。
“投谁啊?”
第457章投谁啊?
“投谁啊!”
“怎么办,我感觉两个都很好啊?”
“感觉不相上下,他们发言谁也没否定对方说的话啊!
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